Llega el mes de noviembre y con él, una de las citas más esperadas por los apasionados de la cocina asturiana: las Jornadas del Cachopo y la Gastronomía Asturiana de Madrid, que este año ha celebrado su décimo quinta edición. Casi una veintena de restaurantes se han sumado a esta iniciativa, en un momento en el que toda propuesta gestada para impulsar la hostelería, es recibida con los brazos abiertos por el sector hostelero, que tanto está padeciendo azotado por la crisis provocada por esta nefasta pandemia, y que tanto está luchando para sobrevivir. Una supervivencia que no es baladí, porque con independencia de la vertiente económica -absolutamente primordial-, se halla una faz social y cultural que forma parte de la mismísima esencia de los madrileños y de todos los españoles. Nuestros bares y restaurantes han sido tradicionalmente y son, nuestro lugar preferido de encuentro y disfrute, nuestra seña de identidad.

Así que, para no perder las buenas costumbres, me involucro personalmente en la deliciosa encomienda de revivir Asturias a través de sus sabores, sin salir de la Comunidad madrileña. En la calle Diego de León número 63, se come el mejor cachopo de Madrid -según dicen los expertos en la materia- así que no me resisto a comprobarlo.

En el restaurante Hermanos Ordás no ha transcurrido el tiempo. Fundado en 1959, continúa conservando toda la esencia de sus orígenes. Atravesar el umbral de su puerta supone trasladarte unas décadas atrás en el tiempo, y revivir un Madrid tranquilo a la par que efervescente, un Madrid que ya era motor económico y cultural de España y que brindaba la oportunidad de prosperar a todos aquellos que llegaban a la capital buscando su propio camino, tal como lo hiciera la familia Ordás, originaria de Cangas del Narcea.

Los numerosos diplomas y premios que condecoran sus paredes -entre ellos al Mejor Cachopo de Madrid 2016, de la Guía del Cachopo- atestiguan que, tal como señalan los expertos paladares, en Hermanos Ordás se elabora una auténtica joya culinaria…

El “menú” de las Jornadas del Cachopo incluye un entrante, un cachopo y bebida. Los restaurantes adscritos a esta iniciativa ofrecen distintos entrantes: pastel de cabracho, quesadillas de pulpo a la gallega con Romescu, pastel de morcilla, ensalada asturiana de manzana, nueces y membrillo, timbal de picadillo de chorizo asturiano y, muchos coinciden en un gran clásico: chorizo a la sidra. El precio del menú es cerrado, 30 euros para dos personas.

En el restaurante sidrería Hermanos Ordás se suman al clásico entrante y me ofrecen una generosa cazuela de chorizo a la sidra. Espectacular. Llega el momento de disfrutar del cachopo o más bien del “cachopazo” porque sus dimensiones son más que considerables, con un peso que generalmente excede de los 800 gramos. El aspecto es magnífico, la fritura dorada en su punto y servido con patatas fritas y pimientos rojos de El Bierzo.

Resulta realmente exquisito al paladar y es totalmente original ya que es el único establecimiento en Madrid que lo elabora rebozado, no empanado. El secreto de su elaboración es que la carne tiene un corte muy fino. Sobre la ternera de origen asturiano montan una capa bien generosa de jamón también cortado muy fino, después una capa de queso manchego semicurado de tres leches, para finalizar con un nuevo filete de ternera. Todo ello se pasa por harina de trigo, por huevo y se fríe en abundante aceite muy caliente.

El resultado es un cachopo con muchísimo sabor resaltado por la generosidad del jamón y del queso semicurado; tierno, jugoso y nada pesado. El toque especial está en el rebozado que sella mejor la pieza que el clásico empanado, permitiendo que se mantengan mejor todos los jugos y que no absorba tanto aceite. Acompañado de una buena sidra asturiana, el maridaje resulta perfecto.

Sin duda, tengo que unirme a la voz de los “sabios expertos” para atestiguar que el mejor cachopo de Madrid tiene apellido: Ordás. Todo el sabor de Asturias en el interior de su original rebozado.