Diluvia en Madrid. Este año la lluvia de otoño ha sido fiel a su cita y se ha convertido en compañera habitual de viaje durante las últimas semanas. Parado junto a un semáforo en la calle Jorge Juan, asgo con firmeza el puño del paraguas que me impide ver el cielo encapotado con un denso manto gris plomizo. Me entretengo viendo bailar la silueta de los edificios reflejados en los charcos, aunque el agua se empeña en borrarlas una y otra vez. Cambia el semáforo y llego a mi destino, la Taberna de Casa Maravillas. Hoy vengo a deleitarme con uno de los cocidos más conocidos y reconocidos de Madrid. No podía haber elegido mejor día.

Ubicada en el número 54 de la calle Jorge Juan, la Taberna de Casa Maravillas es todo un referente gastronómico en la capital madrileña. El local, fiel a su nombre, representa el más puro estilo tabernario, acogedor y práctico, y con diferentes salones, por cierto, con todas las mesas ocupadas. Una colección de óleos modernos, sobre las rústicas paredes de ladrillo visto, despierta mi atención. Está protagonizada por personajes que tienen dos elementos en común: lucen enormes gafas de sol y ninguno tiene boca. Lástima que la artista Crix Doll, amiga de la casa, no les haya dibujado boca para degustar el espectacular cocido de tres vuelcos, que se elabora cada día en estos fogones.

A fuego lento, se cocina durante seis horas para estar en su punto. El caldo se desgrasa para que esté mas suave, pero conserva todo el sabor de la carne, los garbanzos y las verduras.

Lo sirven con sus tres vuelcos. Primero la sopa elaborada con el caldo del cocido y fideos, servida en puchero de barro que dejan sobre la mesa, para que cada cual la tome a su gusto y repita cuantas veces quiera. Y en pequeños recipientes se ofrecen distintos acompañamientos: garbanzos, piparras en vinagre y cebolleta -para aportar frescura al plato-, tomate natural rayado con un toque de comino -para facilitar la digestión-, y aceite de oliva virgen con un ligero aderezo de pimentón.

El segundo vuelco lo componen los garbanzos y las verduras. Patata, repollo, zanahoria, calabaza… acompañan los garbanzos, tiernos y sabrosos. Y, el tercer vuelco, el compango con las carnes troceadas de pollo, morcillo, tocino entreverado, oreja y manitas de cerdo, chorizo y morcilla. Un auténtico lujo.

El cocido de tres vuelcos es la estrella de la Taberna de Casa Maravillas, pero merece la pena degustar otras especializades como las judías verdes cortadas al estilo ‘espaghetti’ y rehogadas con ajo y lascas de jamón ibérico de bellota; la tortilla de patatas isabelina, servida con tiernos callos a la madrileña por encima; las croquetas; los ibéricos de bellota; la carne de Guadarrama y los quesos de la sierra madrileña. Entre los postres caseros, merece la pena destacar el tiramisú con un toque de amaretto y las torrijas al estilo de la abuela.

Todo ello, maridado con una amplia Bodega de vinos de la D.O. Vinos de Madrid, que incluye garnachas, robles y crianzas de Villarejo de Salvanés, San Martín de Valdeiglesias y Cadalso de los Vidrios.

La lluvia ha dado una tregua. Ahora sí puedo observar el cielo gris plomizo sobre las calles de Madrid.