El plato madrileño por excelencia y comida popular donde las haya, el cocido madrileño que se sirve en tres vuelcos: el primero una sopa de fideos finos, a continuación los garbanzos acompañados por verduras - zanahoria, patata y repollo -, y por último las carnes -de morcillo, codillo, chorizo, morcilla, manitas de cerdo, etc.-, en general de vacuno.

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.​ Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido.

Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,​ llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.​

Comparte origen con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba.

La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España.

El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.

Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

HISTORIA

Su origen madrileño es más bien incierto. La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro).​ No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato ya a finales del siglo XVII.​ La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los restaurantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.​

LOS INICIOS

Los garbanzos se introdujeron en Europa a través de Asia occidental.​ En el poema de Gilgamesh se menciona en la tablilla IX con el nombre de kibati, mencionándose que: «el kibati se planta en los campos del ziqquarrat» (cima de las montañas). Entre los egipcios era habitual el garbanzo como ingrediente (denominado arshá), se sabe que lo empleaban en guisos con vaca, pero desconocemos las técnicas culinarias empleadas.

Los espartanos elaboraban un estofado perpetuo a base de sangre y carne de animales, se desconoce si utilizaban legumbres. En la Ilíada se cita con la denominación erebinthos aunque también era conocido en Grecia por krios. En Roma las legumbres no eran muy populares y muestra de ello es la cantidad de "motes" dados a los personajes Marcus Tullius Cicero (garbanzos - Cicero), Fabio (habas) y léntulo (lentejas). Uno de los personajes más cómicos de Plauto denominado Pultafagónides significa: comedor de garbanzos. El gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en su libro 'De re coquinaria' los menciona en dos recetas del libro V parte VIII: Faseoli et Cicer (Judías y Garbanzos) que se sirven de forma muy simple a base de garbanzos, judías verdes y aliñado con comino, sal, aceite y un poco de vino. Comer garbanzos era para los romanos indicio de pertenecer a un pueblo inferior y bárbaro.

El garbanzo era, por el contrario, muy popular en Cartago. Es muy posible que los cartagineses introdujeran en la península ibérica el consumo de esta legumbre.

La cocina andalusí inspirada en libros como el Kitāb al tabīkh del siglo XII ya describe recetas con garbanzos.8​ En la zona cristiana de la península los Conventos preparaban guisos multitudinarios para los pobres que eran denominadas sopas bobas, en estas residencias en Cuaresma se preparaban potajes de vigilia. En el mismo periodo Alfonso X el Sabio glosaba en sus Siete Partidas las cualidades y defecto de la garvança. Lo más probable es que ambos, andalusíes y cristianos, comieran los garbanzos aplastados en una masa similar a gachas (o más precisamente: como si de un humus se tratara). En los países anglosajones, debido al poco consumo que hacen, a menudo lo confunden con el guisante.

EL COCIDO MODERNO

Ya a comienzos del siglo XX el cocido era servido a todos los estamentos de la sociedad española de la época. Se servía, y era popular el cocido del lujoso restaurante madrileño: Lhardy.

En Washington, una asociación culinaria de comienzos del siglo XX y denominada Club Congresional Cook publicó un recetario monumental, donde figura el cocido firmado por Alfonso XIII. La receta fue transmitida en EE. UU. por la radio (Radio WRC).

Es famosa entre los gastrónomos españoles la ilustración de Inocencio Medina Vera en color aparecida en la revista Blanco y Negro del 22 de mayo de 1909 en la que se puede ver un matrimonio de un albañil comiendo un cocido a pie de obra, mientras cruza una pareja bien vestida a su lado. Al verlos uno de ellos exclama: «Siempre que veo comer a los albañiles su cocidito madrileño... ¡Me da una envidia! ...». Este retrato costumbrista ya indicaba un cambio de visión acerca de lo que el cocido suponía para las clases medias de la época.​ Néstor Luján en su "Cocina Española" menciona que el cocido madrileño es antes de la Guerra Civil española el plato más popular tras los callos a la madrileña.

La popularidad a finales del siglo hace que este plato se encarezca a un ritmo muy superior que el de otros platos, los establecimientos hosteleros lo ofrecen a precios elevados. Si bien cabe decir que la ración y calidad del cocido moderno es muy superior en media al del siglo pasado. A veces como parte de un menú turístico en la capital. Poco a poco algunos establecimientos aparecen en la vida madrileña ofreciendo de forma exclusiva el cocido en el menú.

La adecuación progresiva a los populares menús del día (generalmente de dos platos), hace que el cocido pase por necesidad de los ritmos de la vida moderna de los tradicionales tres vuelcos a simplemente dos, en el primer plato se sirve la sopa y en el segundo se agrupa en un plato el segundo (garbanzos y verduras) y tercer vuelco (carnes y viandas). No obstante el cocido se sirve hoy en día, de forma ocasional, no posee la asiduidad que tenía antaño, donde era raro el día que no se comiese.