Los días acortan de forma prematura las horas de luz, el cielo cambia su cotidiano azul por un manto gris plomizo, las calles se tapizan de hojas marrones y amarillas, el otoño se siente en los colores, en los olores y en las temperaturas que descienden notablemente. Llega el mes de noviembre y con él una interesante iniciativa gastronómica: la Ruta de la Casquería en Madrid, que este año cumple su tercera edición.

Del 6 al 30 de noviembre, más de veinte restaurantes de Madrid participan en esta iniciativa que busca promocionar estas recetas tan tradicionales y tan representativas de la gastronomía madrileña.

Los productos de casquería que antiguamente eran consumidos como cocina de aprovechamiento por la población más humilde, en la actualidad se han revalorizado, estando presentes de forma cotidiana en los restaurantes de mayor prestigio. Y cocinados según las recetas tradicionales o con las técnicas más vanguardistas, callos, manitas, hígado, criadillas, oreja, careta y morros… hacen las delicias de los paladares más exigentes. Y para maridarlo, nada mejor que los excelentes vinos de Madrid, cuya Denominación de Origen patrocina esta iniciativa.

A esta convocatoria se han sumado una veintena de restaurantes, entre los que se hallan algunos de los más emblemáticos de Madrid: La Tasquería, El Lince, Casa Enriqueta, García de la Navarra, Casa Sotero, La Bola, Casa Coronel, El Mordisco, El Toril, La Gran Tasca, Restaurante Puerta Bisagra, Restaurante Fijo, 22 Brasas Bar, El Molino del Rey, Madrileño, La Rayúa, El Mesón de Doña Filo, Eiffel, La Cruzada y Taberna Antonio Sánchez.

Y en este último establecimiento, la Taberna Antonio Sánchez, ubicado en la calle Mesón de Paredes 13 de Madrid, con su permiso, me voy a permitir el lujo de probar un buen plato de callos. 

Fundada en 1787, la Taberna Antonio Sánchez, es la más antigua de Madrid. Es un auténtico lujo sumergirse entre sus paredes y escuchar el susurro de infinitos recuerdos y personajes que por ella han transitado, nada menos que durante 236 años. Una verdadera joya de la historia y la gastronomía madrileña y española, que conserva su esencia mientras innova con productos locales de calidad.

En su carta podemos encontrar platos que fusionan técnicas vanguardistas con sabores tradicionales como la pata pulpo a la brasa con mojo madrileño y espuma de pimentón ahumado; alcachofa glaseada a baja temperatura con huevos fritos de codorniz, salsa de naranja y crema de paté de foie; o canelones de txangurro con salsa de queso y toque picante.

Entre los platos tradicionales, es imprescindible degustar su cocido madrileño, la sopa castellana o el rabo de toro estofado al estilo de la casa. En el apartado de carnes, entre mis preferidas, el entrecot a la parrilla, las costillitas de lechal a la brasa, o el costillar de cerdo asado con salsa barbacoa. Y para los apasionados del buen pescado fresco, es obligado probar su bacalao confitado con guiso de pimientos rojos y salsa de carabineros y su lubina frita en adobo.

Y, entrando en el apartado de casquería, protagonista de los fogones durante este mes de noviembre, son famosísimos sus callos a la madrileña, que también sirven acompañando una tortilla melosa de patatas y la oreja de cerdo adobada a la plancha con salsa brava casera.

Para finalizar, los postres no se quedan atrás. Son pura delicadeza con un toque de sofisticación. Imprescindibles la torrija “Antonio Sánchez”, los buñuelos de la casa rellenos de chocolate y salsa de cacahuete caliente, la tarta de chocolate blanco, frambuesa y palomitas caramelizadas, y la tarta de manzana hecha al momento con helado de vainilla.

El viento hará volar las hojas secas, finalizará el mes de noviembre y el invierno desplazará el otoño. Durante 236 años, la Taberna Antonio Sánchez ha sido testigo del devenir del tiempo y de la historia de Madrid, convirtiéndose, sin duda, en referente y en leyenda.